Обвалка туш, жиловка
Разделка мясной продукции производится по стандартам NAMP / NAMI, ГОСТ или по вашему техническому заданию.
Работаем на давальческом сырье на постоянной основе.
Оказываем услугу подбора поставщиков сырья и ингредиентов под ваши задачи.
- Говядина зернового и травяного откорма
- Телятина
- Свинина
- Баранина и ягнятина
- Оленина и лососина
- Кролик
- Индейка
- Курица
- Утка
- Гусь
Словарь мясника:
ОБВАЛКА МЯСА — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. Обвалке подлежит весь спектр мясного сырья. Сырьё может быть подготовлено к обвалке в виде цельных туш/тушек, полутуш или четвертей туш (отрубов).
ЖИЛО́ВКА МЯСА — отделение мяса от мелких костей, оставшихся после обвалки, а также сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и плёнок и последующее разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мышечные ткани в процессе жиловки разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов.
NAMP - американский стандарт обвалки туш и полутуш.
Профессиональные повара и простые любители кулинарии знают, что мягкость и сочность блюд из молодых бычков зависит от выбранной части туши. Один кусок будет максимально мягким, другой – чуть жестковатым, третий – менее ароматным или ненасыщенным по вкусу. Для упрощения выбора, на упаковках мясной продукции или в некоторых кулинарных рецептах приготовления часто указана непонятная обывателям аббревиатура NAMP. Благодаря такой маркировке, можно точно определить какие свойства имеет конкретный отруб.
В 1942 году в Америке была создана North American Meat Processors Association, куда вошли крупнейшие мясоперерабатывающие предприятия Вирджинии, а затем и всей страны. Ассоциация работала на всеми вопросами, касающимися гигиенических норм, безопасности, стандартизации процессов переработки мяса. Здесь же впервые была предложен американский способ разделки туш – птичьих, свиных, говяжьих. Хотя сегодня Союз не существует, установленные им традиции мясного производства активно используют на практике. Услышав сочетание «разделка по NAMP», потребитель должен понимать, что говяжья туша разделена на отрубы именно по американским правилам.
Для удобства вся туша по американской схеме разделена на 8 отрубов. – (ТУТ ФОТО)
Особенность разделки подразумевает разбор по мышцам. После крупные куски делят на более мелкие. Мясо проще нарезается поперек волокон, а готовый продукт при соблюдении правил запекания или обжарки становится сочным, мягким и просто тает во рту.
Все права защищены
